Kalamata-Oliven: das eigentliche Wahrzeichen Kalamatas

Kalamata, Hauptstadt der Region Messenien auf der Peloponnes, ist nicht nur unsere wahlweise Heimat, sondern auch die der gleichnamigen weltberühmten Kalamata-Oliven, auch Kalamon-Oliven genannt. Am Ende eines malerischen Tals liegend und in seiner Silhouette vom Taygetos-Gebirge geprägt, überzeugt Kalamata durch ein Netz aus verträumten Gassen, einen wunderschönen Stadt-Strand samt kristallklarem Wasser und dem rustikalen Flair einer Gemeinde von Landwirten. Doch all diese Alleinstellungsmerkmale Kalamatas können gar nicht genug von sich reden machen, um zu der Bekanntheit der 70.000 Einwohner Stadt beizutragen. Denn für eben diese weltweite Bekanntheit ist die gleichnamige braun-rötlich bis seltener auch schwarze Olive verantwortlich. Oder viel mehr ihr Geschmack.

Seit Jahrtausenden wächst sie in und um Kalamata und wird im mal mehr und mal weniger großen Stile kultiviert. Fast jeder hat die Kalamata-Olive in seinem Vor- und Garten, sie füllt die Regale jedes Lädchens dieser Stadt und wird in nahezu jedem Restaurant vorweg als Snack gereicht. Sich in Diskussionen darüber zu verheddern, wie sie optimal zu reifen hat, eingelegt wird und zu schmecken hat, kann vor Ort zu einem stundenlangen Unterfangen werden. Zu weit reichen die Expertisen, Erfahrungen und Traditionen der Familien Kalamatas.

Ob der Tatsache, dass die Oliven mittlerweile auf der ganzen Welt wachsen und kultiviert werden, stammen sie ursprünglich von den Bäumen der Anbaugebiete rund um Kalamata.

Die dunkelsten Speiseoliven der Welt

Das Farbspektrum der Kalamata-Olive/Kalamon-Olive reicht von einem hellen rötlichen Braun, über ein sattes Violett bis hin zu einem schwarzen Violett. Diese markante, vielseitige, aber dennoch unverwechselbare Farbgebung ist das Markenzeichen dieser Olive. Diese mandelförmigen Früchte weisen härtere Schalen als andere zahlreiche Olivensorten auf und überzeugen durch ein angenehm kräftiges und saftiges Fruchtfleisch.

Der Name der auch “Kalamon-Olive” genannten Sorte ist binnen weniger Jahrzehnte zu einer festen Größe in der Wahrnehmung des Verbrauchers geworden. Wann immer das Thema Speiseoliven aufkommt, werden Kalamata-Oliven damit assoziiert und mit überzeugender Qualität und einem einzigartigen Geschmack verbunden. Jedoch birgt diese an sich erfreuliche Entwicklung wie immer auch ihre Risiken. So werden in großindustriellen Verarbeitungen heutzutage oft noch unreife Oliven aller erdenklichen Sorten zusätzlich schwarz eingefärbt und anschließend als Kalamata-/Kalamon-Olive deklariert und vertrieben. Einzig und allein, um entsprechend höhere Um- und Absätze mit dem Produkt erzielen zu können.

Die Früchte liefern wertvolle Inhaltsstoffe

Die eben beschriebene Qualität der Kalamata-Olive definiert sich allem anderen voran durch das inhaltsstoffliche Reichtum. Sie enthält mineralische Stoffe wie:

  • Calcium
  • Phosphor
  • Magnesium
  • Natrium
  • Spurenelemente wie Eisen oder Zink
  • Vitamine B1, B2, B6, C und E

sowie sekundäre Pflanzenstoffe wie Phenol und Polyphenole. Da man dieses Reichtum an der natürlichen dunkelvioletten Färbung und damit dem Reifegrad ablesen kann, sollte man beim Kauf von Oliven angeblich der Sorte Kalamata unbedingt auf die Authentizität der Farbe achten. Zahlreiche identisch schwarze Oliven in einem Glas deuten auf eine zusätzliche Färbung seitens des Herstellers hin.

Den absoluten Beweis, dass man tatsächlich Kalamata-Oliven gekauft hat, hat man erst, wenn man die Oliven gegessen hat. Der Kern/Stein der Oliven ist am Anfang und Ende spitz zulaufend und häufig wie ein angedeuteter Halbmond geformt. Ein unverfälschbares Merkmal dieser Olivensorte.

Übrigens: Dass man Oliven generell als Frucht bezeichnen kann, liegt daran dass sie trotz ihres Geschmackes als Obst klassifiziert werden. Die Wurzel dieser Entscheidung liegt – passenderweise – bei den Bäumen selbst. Olivenbäume tragen in regelmäßigen Abständen und bei den Ernten werden die Früchte des Baumes geerntet. Außerdem haben die Früchte einen Kern/Stein. Mit diesen Eigenschaften erfüllen Oliven die Definition von Obst.

Warum sollten es Bio-Oliven sein?

Oliven, z.B. Kalamata-Oliven, werden nach ihrer Ernte auf zahlreiche Arten und Weisen verarbeitet, um dann unterschiedlich lang eingelegt zu werden. In dem Prozess des Einlegens in Salzlaken, Weinessig und nativem Olivenöl extra wird sichergestellt, dass die Oliven ihre extremen Bitterstoffe entschärfen und sich damit für den Verzehr eignen, schlichtweg gut schmecken und ihr volles Aroma entfalten. Im eben beschriebenen inhaltsstofflichen Reichtum stechen vor allem die Phenole und Polyphenole mit ihren Bitterstoffen geschmacklich heraus und übertünchen so leicht die Vielfalt des natürlichen Aromas. Darum gilt es in der Zeit, in der die Oliven eingelegt werden, die Bitterstoffe abzurunden.

Das Bio-Zertifikat eines Produktes impliziert in den meisten Fällen jede Menge Handarbeit und schließt, gerade bei der Ernte, die Verwendung von Maschinen kategorisch aus. So verhält es sich auch bei der Ernte von biozertifizierten Kalamata-Oliven. Maschinen bergen immer die Gefahr, Verunreinigungen und Schäden zu verursachen. Vor allem die Schale von Speiseoliven ist auf Grund des hohen Wassergehaltes sehr gespannt und anfällig für Schäden. Oliven, vor allem Speise-/Tafeloliven, die auf biologisch-zertifiziertem Niveau angebaut und verarbeitet werden, werden deshalb grundsätzlich immer qualitätsschonend von Hand geerntet. Ein hoher Wassergehalt ist übrigens wichtig, damit die Oliven gut schmecken, mit ihrer knackigen Schale ein angenehmes Mundgefühl erzeugen und einen frischen Snack darstellen.

Um die Kalamata-Oliven schlussendlich mit dem Prädikat “Bio” versehen zu können, müssen während des Einlegens alle Bestandteile wie die Salzlake, das Weinessig, das native Olivenöl extra oder eventuelle Gewürze ebenfalls bio-zertifiziert sein. So wird verhindert dass sich bei der Vermarktung zwar auf die Olive als hochqualitativer Rohstoff bezogen wird, aber gleichzeitig beim eigentlich als Veredlung konzipierten Einlegen an der Qualität eingespart wird.

Worin unterscheiden sich Koroneiki-Oliven, Chalkidiki-Oliven und Kalamata-Oliven?

Es ist für das allgemeine Verständnis wichtig zu verinnerlichen, dass es neben der Kalamata-Olive allein im Mittelmeerraum weit über 1000 Olivensorten gibt, zwischen denen man unterscheiden kann und muss. Weit über 90% dieser zahlreichen Olivensorten werden kultiviert, um Öl aus ihnen zu erzeugen. Sie werden also bereits von vornherein so angebaut, geerntet und verarbeitet, dass sie ein gutes natives Olivenöl extra ergeben.

Die übrigen 10% all jener Olivensorten werden angebaut um als Speiseoliven (auch Tafeloliven genannt) vermarktet zu werden. Das bedeutet dass man generell zwischen zahlreichen Olivensorten und dem konkreten Zweck des Anbaus unterscheidet. Je nach dem Zweck des Anbaus kann man sie als Öl-Oliven oder Speiseoliven bezeichnen. Während die kleinere grüne Koroneiki-Olive die berühmteste Öl-Olive Griechenlands ist und auf 60% der gesamten, für Oliven genutzten, Agrarfläche angebaut wird, sind die dunkel-violetten bis schwarzen Kalamata-Oliven und die grünen fleischigen Chalkidiki-Oliven die berühmtesten Speise-Oliven Griechenlands. Erstere sind sogar weit über Griechenlands Grenzen hinaus berühmt.

Wir erzeugen unser Öl aus der grünen, kleineren Koroeniki-Olive und stellen unsere Paste aus der rötlich-violett-schwarzen und größeren Kalamata-Olive her. Außerdem bieten wir eine schmackhafte Variation von eingelegten grünen, größeren Chalkidiki-Oliven und den besagten Kalamata-Oliven an. Jetzt entdecken und genießen!