Wie

Die Olivenernte damals und heute

OEL widmet sich seit nunmehr fünf Jahren verantwortungsvoll der Erzeugung und Vermarktung eines der ältesten landwirtschaftlichen Erzeugnisse der Menschheit. Oliven werden seit 4000 v. Chr. kultiviert und zu Olivenöl verarbeitet. Historische Funde auf Kreta belegen dies eindrucksvoll. Mit diesen Funden auf Kreta wird auch bewiesen, dass den Bauern der damaligen Zeit ein besonderer Respekt gezollt werden muss, denn sie waren die Ersten die sich die schweißtreibende Arbeit gemacht haben, wilde Olivenbäume zu kultivieren und zu Hainen zu pflanzen.

Heutzutage werden laut Schätzungen über 1000 bekannte Olivensorten zur Herstellung von Olivenöl und Speiseoliven kultiviert. Rund um den Erdball verteilt werden mittlerweile 8,6 Millionen Hektar Nutzfläche für Oliven und die Olivenernte beansprucht. Für die weltweite Herstellung von Olivenölen aller Art werden jährlich ca. 17,3 Millionen Tonnen Oliven in über 30 Ländern zum jeweiligen Erntezeitpunkt verarbeitet.

Wie wird die Olivenernte von OEL überhaupt bewerkstelligt?

Die Marke “OEL” steht für einhundert Prozent reines und selbsterzeugtes natives Bio-Koroneiki-Olivenöl extra. Selbsterzeugt heißt, dass die verwendeten Bio-Koroneiki-Oliven zum einen ausschließlich an eigenen biozertifzierten Bäumen auf eigenem Land in Meligalas, Kalamata, Messenien, Griechenland wachsen und gedeihen und zum anderen, dass wir sie in schonender Handarbeit selbst ernten.

Das Ernten der Oliven, das in der Region Messenien im November und Dezember eines jeden Jahres stattfindet, ist ein vielschichtiger, planungsaufwendiger und arbeitsintensiver Prozess. Zum Zeitpunkt der Ernte beginnen die Tage mit dem Aufgehen der Sonne und enden mit ihrem Untergehen. Doch wann ist der optimale Zeitpunkt der Olivenernte überhaupt erreicht? Über das gesamte Jahr hinweg wird der sich entwickelnde Reifegrad der Oliven beobachtet, um dann im Endergebnis den besten Geschmack des Olivenöls zu ermöglichen. Die Merkmale des Reifegrades einer Olive sind die Größe, die Oberflächenspannung und die Färbung. Die Farbentwicklung lässt in unserem Falle die jungen, grünen Früchte zu dunkel-violetten Oliven werden. Da Olivenbäume meist im Rhythmus von zwei Jahren stärker und schwächer Frucht tragen, wird als erstes ein Art Bestand aufgenommen: von wo nach wo arbeitet man sich an welchen stark Früchte tragenden Bäumen vor. Alsbald sich mit allen Olivenernte-Helfern auf einen Tagesplan verständigt wurde, wird damit begonnen die bis zu 50 Meter langen Netze unter den Bäumen auszubreiten. Diese feinmaschigen Netze fangen die herunter gefächerten Oliven auf und verhindern dass sie einfach auf den Boden fallen.

Wenn die Netze richtig platziert sind werden die verschiedenen Arbeitsbereiche eingeteilt. Ein/e Erntehelfer/in klettert mit der Kettensäge in die Baumkronen der Oliven und sägt besonders stark treibende Astreihen aus dem Baum. Da die Olive, wie eben erwähnt, im Zwei-Jahres-Rhythmus Früchte trägt, kann man solche Astreihen bedenkenlos absägen. Sie würden zum einen zur nächsten Olivenernte eh schwach bis fast gar nicht tragen und wachsen zum anderen in zwei Jahren wieder nach. Ebenfalls in den Aufgabenbereich desjenigen der mit der Kettensäge arbeitet, fällt der korrekte Baumschnitt, welcher parallel zum Ernten mit erledigt wird. Ein solcher Schnitt gibt dem Olivenbaum die richtigen Wachstumssignale, belüftet ihn zusätzlich gut und ermöglicht einen maximalen Lichteinfall. Gerade den Lichteinfall benötigt der Baum, damit die Oliven den richtigen Reifegrad über das Jahr entwickeln und zum Erntezeitpunkt allen Anforderungen entsprechen.

Ein/e andere/r Erntehelfer/in arbeitet an der sogenannten Rüttelmaschine. Dieses motorisierte Rüttelband dreht mit Gumminoppen versehene Rollen mit mehreren Tausend Umdrehungen pro Minute und ist immens wichtig für die Olivenernte. Die bereits herausgesägten Astreihen werden von anderen Erntehelfern um die positionierte Rüttelmaschine platziert, damit die dort arbeitende Person sich die Äste nehmen und sie über das Rüttelband streifen kann. Die Maschine streift, durch die sich immens schnell drehenden Noppenrollen, die Oliven aus dem Ast und ist somit eine zielführende Methode um effektiv zu ernten. Wichtig ist dabei, dass die Rüttelmaschine auf den zuvor ausgelegten Netzen platziert wird, da sonst die Oliven auf den nicht mit Netzen bedeckten Boden fallen würden.

Die restlichen Erntehelfer/innen arbeiten mit den sogenannten Rechen in dem anstrengendsten Arbeitsbereich der Olivenernte. Bei diesen Rechen handelt es sich um bis zu vier Meter lange Kunststoffstebe die in einem Fünfzack enden. Mit diesem Rechen streifen die Erntehelfer/innen durch die Bäume und wedeln die Oliven auf den mit Netzen bedeckten Boden. Entgegen der eigentlichen Vorstellung, werden Oliven nämlich selten gepflückt. Es gibt diese Rechen in unterschiedlichsten Längen - aus dem einfachen Grund, dass es größere und kleinere abzuerntende Bäume gibt und man manchmal sogar in die Baumkronen klettern muss, weil man sonst nicht alle Oliven abgeerntet bekommt.

Ist ein Olivenbaum vollständig abgeerntet, werden die, nun mit reichlich Oliven bedeckten, Netze zum nächsten Baum gezogen und dort dann ausgebreitet. Die Erntenetze bekommen allein durch die Tatsache, dass sich während der Olivenernte aus einem Baum mehrere Hundert Kilogramm Oliven ernten lassen, sehr schnell ein immenses Gewicht. Aus diesem Grund werden sie regelmäßig entleert. Doch bevor das geschieht, müssen die Netze gesäubert werden. Das bedeutet, dass die Oliven von kleineren Ästen, den meisten Blättern und anderem pflanzlichen Unrat getrennt werden. Hierfür wird mit normalen Haken gearbeitet. Ist das Netz “gesäubert”, werden die Oliven in Erntesäcke aus Leinen gefüllt. Diese Säcke können dann bis zu 65 Kilogramm/Stück wiegen.

Und diese Abläufe werden dann den ganzen Tag wiederholt. Wir ernten die Oliven quasi vom ersten bis zum letzten Sonnenstrahl.

Muss die Olivenernte zwingend von Hand bewerkstelligt werden?

Die Handarbeit ist in unserem Falle der springende Punkt. OEL ist ein strengstens biozertifiziertes Produkt. Obwohl sich in dem eigentlichen Prädikat > BIO < mit der Zeit große Lücken gebildet haben, erfolgen all unsere Landpflege- und Ernteaufgaben in Handarbeit. Das Bekämpfen von Un- und Beikräutern, das Schneiden der Bäume, das Düngen der Böden, das Bemalen der Baumstämme mit Kalkfarbe und das eigentliche Ernten der Oliven wird bei OEL von Hand, als einzige zulässige Methode, bewerkstelligt.

In der industrialisierten Landwirtschaft wird sich auf Grund von Effizienzstreben während der Olivenernte, Wettbewerben, Zeitdruck, fallenden Preisen und immenser Kosten oft dazu entschieden einen superintensiven Anbau und einen anschließenden vollmaschinellen Abbau der Oliven zu betreiben. Ein superintensiver Anbau heißt, dass die Olivenbäume zur optimalen Nutzung der begrenzten Flächen dicht in Reih und Glied gepflanzt werden und zur Ermöglichung einer vollautomatisierten kostensparenden Ernte, durch gezieltes regelmäßiges Trimmen auf Buschgröße reduziert werden. Selbst die geschultesten Augen müssen bei dem Anblick dieser Haine mehrmals hinsehen, um in diesen identischen Alleen Ansätze der eigentlichen Pracht, Kraft und Stärke der immer verschieden wachsenden Olivenbäume zu erahnen.

Ein dann folgender vollautomatischer Abbau während der Olivenernte wird durch sogenannte Stelzentraktoren bewerkstelligt. Diese Traktoren sind höher als die getrimmten Olivenbäume und fahren damit über den Baumkronen. Sie packen mit den Greifarmen den Baum am Stamm und schütteln somit die Oliven aus dem Baum. Parallel dazu fahren riesige Bürstenarme des Traktors durch den geschüttelten Baum und wedeln die übrigen Oliven aus den Ästen. Ein solches Ernten schadet dem Olivenbaum nachhaltig und bedingt andere, immer größer werdende, Problematiken wie z.B. das Vogelsterben.

Was genau passiert bei der Herstellung von kaltgepresstem Olivenöl?

Am Ende eines Tages, während der oft wochenlangen Olivenernte, werden die in Säcke umgefüllten Oliven von gemeinschaftlich organisierten Traktoren abgeholt, gezählt, verladen und zur Ölmühle gebracht. In der Ölmühle werden die Olivensäcke - so man denn schon an der Reihe ist mit seiner Tagesernte - in einen im Boden eingelassenen Trichter entleert. Dieser Trichter dosiert in regelmäßigen Abständen die Menge an Oliven, die dann über eine Förderanlage in die Waschstraße gefahren wird. Dort werden die Oliven feingesiebt, von übrigen Ästen und Blättern getrennt und gleichzeitig gewaschen - während die erschöpften, ungewaschenen Erntehelfer/innen nach einem harten Tag bei der Olivenernte stolz auf ihren erarbeiteten Ertrag schauen.

Nach der Waschstraße kommen die Oliven, unter Zugabe von kaltem Wasser, in die Maischebehälter. Ein rotierendes Schneideblatt dreht in diesen Behältern stundenlang die Oliven zum sogenannten Maischebrei. Wenn die Olivenmaische fertig gedreht wurde, kommt sie entweder in die Presse oder, wie in unserem Fall, in die Zentrifuge. Hier entscheidet sich ob ein Olivenöl in der Herstellung kaltgepresst oder kaltextrahiert ist. Die Presse presst und die Zentrifuge extrahiert. Unser Olivenöl wird bei mehreren Tausend Umdrehungen pro Minute in der Zentrifuge extrahiert und anschließend UV- und temperaturisolierend abgefüllt. Eine Zentrifuge zu benutzen, ist nachweislich die schonendste Methode um Oliven nach der Olivenernte weitergehend zu verarbeiten.

Wichtig: Die gesamte Verarbeitungsanlage muss während der Produktion mit zusätzlichem Wasser herunter gekühlt werden. Die Temperatur eines Olivenöls darf während seiner Erzeugung niemals 27 Grad übersteigen. Die ist wichtig um erstens die Inhaltsstoffe zu schützen und zweitens das Olivenöl als “kaltgepresst” oder “kaltextrahiert” und damit “nativ extra” bezeichnen zu dürfen.

Was muss bei der Herstellung von Olivenöl beachtet werden?

Bei der Olivenernte dreht sich alles um den Reifegrad, den Geschmack und den Schutz der Olive samt ihrer Inhaltsstoffe. Aus diesem Grund ist Zeit der Faktor um den sich alles dreht. Für den Erhalt des inhaltsstofflichen Reichtums der Olive ist es wichtig, dass aus den abgeernteten Oliven binnen weniger Stunden Öl erzeugt wird. Die Oliven drohen sonst zu oxidieren oder in den immens schweren Erntesäcken kaputtzugehen.

Ein weiterer Faktor der sowohl bei der Olivenernte, als auch dann bei der Herstellung des Olivenöls maßgebend ist, ist das Vermeiden von Verunreinigungen. Verunreinigungen können all die vorangegangenen beschriebenen Mühen zunichtemachen und sowohl in chemischen als auch sensorischen Analysen nachgewiesen werden. Verunreinigungen können entstehen durch:

  • das Verwenden falscher Erntematerialien → Nylonsäcke anstatt Leinensäcke
  • das Verwenden von Maschinen, insbesondere alten Maschinen
  • das Verwenden von falschen Dünge- oder Unkrautmitteln
  • die mangelnde Reinigung der Verarbeitungsanlagen während der Produktion

Aus Vorsicht vor sich schnell einschleichenden Verunreinigungen wird für die Ernte und Verarbeitung ausschließlich nachhaltiges Material verwendet, alles in Handarbeit geerntet und auf unseren Produktionspartner samt seiner hochmodernen Verarbeitungsanlage gesetzt.