Die Oli­ven­ern­te Damals und Heute

OEL wid­met sich seit nun­mehr fünf Jah­ren ver­ant­wor­tungs­voll der Erzeu­gung und Ver­mark­tung eines der ältes­ten land­wirt­schaft­li­chen Erzeug­nis­se der Mensch­heit. Oli­ven wer­den seit 4000 v. Chr. kul­ti­viert und zu Oli­ven­öl verarbeitet.

His­to­ri­sche Fun­de auf Kre­ta bele­gen dies ein­drucks­voll. Mit die­sen Fun­den auf Kre­ta wird auch bewie­sen, dass den Bau­ern der dama­li­gen Zeit ein beson­de­rer Respekt gezollt wer­den muss, denn sie waren die Ers­ten, die sich die schweiß­trei­ben­de Arbeit gemacht haben, wil­de Oli­ven­bäu­me zu kul­ti­vie­ren und zu Hai­nen zu pflanzen.

Heut­zu­ta­ge wer­den laut Schät­zun­gen über 1000 bekann­te Oli­ven­sor­ten zur Her­stel­lung von Oli­ven­öl und Spei­se­o­li­ven kul­ti­viert. Rund um den Erd­ball ver­teilt wer­den mitt­ler­wei­le 8,6 Mil­lio­nen Hekt­ar Nutz­flä­che für Oli­ven und die Oli­ven­ern­te bean­sprucht. Für die welt­wei­te Her­stel­lung von Oli­ven­ölen aller Art wer­den jähr­lich ca. 17,3 Mil­lio­nen Ton­nen Oli­ven in über 30 Län­dern zum jewei­li­gen Ern­te­zeit­punkt verarbeitet.

Oma Anthoula verlegt das Erntenetz unter einem Olivenbaum

Die Mar­ke “OEL” steht für ein­hun­dert Pro­zent rei­nes und selbst­er­zeug­tes nati­ves Bio-Koron­ei­ki-Oli­ven­öl extra. Selbst­er­zeugt heißt, dass die ver­wen­de­ten Bio-Koron­ei­ki-Oli­ven zum einen aus­schließ­lich an eige­nen bio­zer­tif­zier­ten Bäu­men auf eige­nem Land in Meli­ga­las, Kala­ma­ta, Mes­se­ni­en, Grie­chen­land wach­sen und gedei­hen und zum ande­ren, dass wir sie in scho­nen­der Hand­ar­beit selbst ernten.

Das Ern­ten der Oli­ven, das in der Regi­on Mes­se­ni­en im Novem­ber und Dezem­ber eines jeden Jah­res statt­fin­det, ist ein viel­schich­ti­ger, pla­nungs­auf­wen­di­ger und arbeits­in­ten­si­ver Pro­zess. Zum Zeit­punkt der Ern­te begin­nen die Tage mit dem Auf­ge­hen der Son­ne und enden mit ihrem Unter­ge­hen. Doch wann ist der opti­ma­le Zeit­punkt der Oli­ven­ern­te über­haupt erreicht? Über das gesam­te Jahr hin­weg wird der sich ent­wi­ckeln­de Rei­fe­grad der Oli­ven beob­ach­tet, um dann im End­ergeb­nis den bes­ten Geschmack des Oli­ven­öls zu ermög­li­chen. Die Merk­ma­le des Rei­fe­gra­des einer Oli­ve sind die Grö­ße, die Ober­flä­chen­span­nung und die Fär­bung. Die Farb­ent­wick­lung lässt in unse­rem Fal­le die jun­gen, grü­nen Früch­te zu dun­kel-vio­let­ten Oli­ven wer­den. Da Oli­ven­bäu­me meist im Rhyth­mus von zwei Jah­ren stär­ker und schwä­cher Früch­te tra­gen, wird als ers­tes eine Art Bestand auf­ge­nom­men: von wo nach wo arbei­tet man sich an wel­chen stark Früch­te tra­gen­den Bäu­men vor. Als­bald sich mit allen Oli­ven­ern­te-Hel­fern auf einen Tages­plan ver­stän­digt wur­de, wird damit begon­nen die bis zu 50 Meter lan­gen Net­ze unter den Bäu­men aus­zu­brei­ten. Die­se fein­ma­schi­gen Net­ze fan­gen die her­un­ter gefä­cher­ten Oli­ven auf und ver­hin­dern, dass sie ein­fach auf den Boden fallen.

Wir ern­ten die Oli­ven vom ers­ten bis zum letz­ten Sonnenstrahl.

Erntenetz wird unter den zu erntenden Olivenbäumen ausgebreitet.

Wenn die Net­ze rich­tig plat­ziert sind, wer­den die ver­schie­de­nen Arbeits­be­rei­che ein­ge­teilt. Ein/​e Erntehelfer/​in klet­tert mit der Ket­ten­sä­ge in die Baum­kro­nen der Oli­ven und sägt beson­ders stark trei­ben­de Ast­rei­hen aus dem Baum. Da die Oli­ve, wie eben erwähnt, im Zwei-Jah­res-Rhyth­mus Früch­te trägt, kann man sol­che Ast­rei­hen beden­ken­los absä­gen. Sie wür­den zum einen zur nächs­ten Oli­ven­ern­te eh schwach bis fast gar nicht tra­gen und wach­sen zum ande­ren in zwei Jah­ren wie­der nach. Eben­falls in den Auf­ga­ben­be­reich des­je­ni­gen, der mit der Ket­ten­sä­ge arbei­tet, fällt der kor­rek­te Baum­schnitt, wel­cher par­al­lel zum Ern­ten mit erle­digt wird. Ein sol­cher Schnitt gibt dem Oli­ven­baum die rich­ti­gen Wachs­tums­si­gna­le, belüf­tet ihn zusätz­lich gut und ermög­licht einen maxi­ma­len Licht­ein­fall. Gera­de den Licht­ein­fall benö­tigt der Baum, damit die Oli­ven den rich­ti­gen Rei­fe­grad über das Jahr ent­wi­ckeln und zum Ern­te­zeit­punkt allen Anfor­de­run­gen entsprechen.

Ein/​e andere/​r Erntehelfer/​in arbei­tet an der soge­nann­ten Rüt­tel­ma­schi­ne. Die­ses moto­ri­sier­te Rüt­tel­band dreht mit Gum­mi­nop­pen ver­se­he­ne Rol­len mit meh­re­ren Tau­send Umdre­hun­gen pro Minu­te und ist immens wich­tig für die Oli­ven­ern­te. Die bereits her­aus­ge­säg­ten Ast­rei­hen wer­den von ande­ren Erntehelfer*innen um die posi­tio­nier­te Rüt­tel­ma­schi­ne plat­ziert, damit die dort arbei­ten­de Per­son sich die Äste neh­men und sie über das Rüt­tel­band strei­fen kann. Die Maschi­ne streift, durch die sich immens schnell dre­hen­den Nop­pen­rol­len, die Oli­ven aus dem Ast und ist somit eine ziel­füh­ren­de Metho­de, um effek­tiv zu ern­ten. Wich­tig ist dabei, dass die Rüt­tel­ma­schi­ne auf den zuvor aus­ge­leg­ten Net­zen plat­ziert wird, da sonst die Oli­ven auf den nicht mit Net­zen bedeck­ten Boden fal­len würden.

Die rest­li­chen Erntehelfer*innen arbei­ten mit den soge­nann­ten Rechen in dem anstren­gends­ten Arbeits­be­reich der Oli­ven­ern­te. Bei die­sen Rechen han­delt es sich um bis zu vier Meter lan­ge Kunst­stoff­stä­be, die in einem Fünf­zack enden. Mit die­sem Rechen strei­fen die Erntehelfer*innen durch die Bäu­me und wedeln die Oli­ven auf den mit Net­zen bedeck­ten Boden. Ent­ge­gen der eigent­li­chen Vor­stel­lung wer­den Oli­ven näm­lich sel­ten gepflückt. Es gibt die­se Rechen in unter­schied­lichs­ten Län­gen – aus dem ein­fa­chen Grund, dass es grö­ße­re und klei­ne­re abzu­ern­ten­de Bäu­me gibt und man manch­mal sogar in die Baum­kro­nen klet­tern muss, weil man sonst nicht alle Oli­ven abge­ern­tet bekommt.

Ist ein Oli­ven­baum voll­stän­dig abge­ern­tet, wer­den die, nun mit reich­lich Oli­ven bedeck­ten, Net­ze zum nächs­ten Baum gezo­gen und dort aus­ge­brei­tet. Die Ern­te­net­ze bekom­men allein durch die Tat­sa­che, dass sich wäh­rend der Oli­ven­ern­te aus einem Baum meh­re­re Hun­dert Kilo­gramm Oli­ven ern­ten las­sen, sehr schnell ein immenses Gewicht. Aus die­sem Grund wer­den sie regel­mä­ßig ent­leert. Doch bevor das geschieht, müs­sen die Net­ze gesäu­bert wer­den. Das bedeu­tet, dass die Oli­ven von klei­ne­ren Ästen, den meis­ten Blät­tern und ande­rem pflanz­li­chen Unrat getrennt wer­den. Hier­für wird mit nor­ma­len Har­ken gear­bei­tet. Ist das Netz “gesäu­bert”, wer­den die Oli­ven in Ern­te­sä­cke aus Lei­nen gefüllt. Die­se Säcke kön­nen dann bis zu 65 Kilogramm/​Stück wiegen.

Und die­se Abläu­fe wer­den dann den gan­zen Tag wie­der­holt. Wir ern­ten die Oli­ven vom ers­ten bis zum letz­ten Sonnenstrahl.

Die Rüttelmaschine gibt die geernteten Oliven in die Erntesäcke.

Die Hand­ar­beit ist in unse­rem Fal­le der sprin­gen­de Punkt. OEL ist ein strengs­tens bio­zer­ti­fi­zier­tes Pro­dukt. Obwohl sich in dem eigent­li­chen Prä­di­kat > BIO < mit der Zeit gro­ße Lücken gebil­det haben, erfol­gen all unse­re Land­pfle­ge- und Ern­te­auf­ga­ben in Hand­ar­beit. Das Bekämp­fen von Un- und Bei­kräu­tern, das Schnei­den der Bäu­me, das Dün­gen der Böden, das Bema­len der Baum­stäm­me mit Kalk­far­be und das eigent­li­che Ern­ten der Oli­ven wird bei OEL von Hand, als ein­zi­ge zuläs­si­ge Metho­de, bewerkstelligt.

In der indus­tria­li­sier­ten Land­wirt­schaft wird sich auf Grund von Effi­zi­enz­stre­ben wäh­rend der Oli­ven­ern­te, Wett­be­werb, Zeit­druck, fal­len­den Prei­sen und immenser Kos­ten oft dazu ent­schie­den einen super­in­ten­si­ven Anbau und einen anschlie­ßen­den voll­ma­schi­nel­len Abbau der Oli­ven zu betrei­ben. Ein super­in­ten­si­ver Anbau heißt, dass die Oli­ven­bäu­me zur opti­ma­len Nut­zung der begrenz­ten Flä­chen dicht in Reih und Glied gepflanzt wer­den und zur Ermög­li­chung einer voll­au­to­ma­ti­sier­ten kos­ten­spa­ren­den Ern­te, durch geziel­tes regel­mä­ßi­ges Trim­men auf Busch­grö­ße redu­ziert wer­den. Selbst die geschul­tes­ten Augen müs­sen bei dem Anblick die­ser Hai­ne mehr­mals hin­se­hen, um in die­sen iden­ti­schen Alle­en Ansät­ze der eigent­li­chen Pracht, Kraft und Stär­ke der immer ver­schie­den wach­sen­den Oli­ven­bäu­me zu erahnen.

Erntehelfer knoten die 60kg schweren, prall gefüllten Erntesäcke zu.

Ein dann fol­gen­der voll­au­to­ma­ti­scher Abbau wäh­rend der Oli­ven­ern­te wird durch soge­nann­te Stel­zen­trak­to­ren bewerk­stel­ligt. Die­se Trak­to­ren sind höher als die getrimm­ten Oli­ven­bäu­me und fah­ren damit ober­halb der Baum­kro­nen. Sie packen mit den Greif­ar­men den Baum am Stamm und schüt­teln so die Oli­ven aus dem Baum. Par­al­lel dazu fah­ren rie­si­ge Bürs­ten­ar­me des Trak­tors durch den geschüt­tel­ten Baum und wedeln die übri­gen Oli­ven aus den Ästen. Ein sol­ches Ern­ten scha­det dem Oli­ven­baum nach­hal­tig und bedingt ande­re, immer grö­ßer wer­den­de Pro­ble­me wie z.B. das Vogelsterben.

Die Hand­ar­beit ist in unse­rem Fal­le der sprin­gen­de Punkt. OEL ist ein strengs­tens bio­zer­ti­fi­zier­tes Pro­dukt. Obwohl sich in dem eigent­li­chen Prä­di­kat »BIO« mit der Zeit gro­ße Lücken gebil­det haben, erfol­gen all unse­re Land­pfle­ge- und Ern­te­auf­ga­ben in Handarbeit.

Am Ende eines Tages, wäh­rend der oft wochen­lan­gen Oli­ven­ern­te, wer­den die in Säcke umge­füll­ten Oli­ven von gemein­schaft­lich orga­ni­sier­ten Trak­to­ren abge­holt, gezählt, ver­la­den und zur Ölmüh­le gebracht. In der Ölmüh­le wer­den die Oli­ven­sä­cke – so man denn schon an der Rei­he ist mit sei­ner Tages­ern­te – in einen im Boden ein­ge­las­se­nen Trich­ter ent­leert. Die­ser Trich­ter dosiert in regel­mä­ßi­gen Abstän­den die Men­ge an Oli­ven, die dann über eine För­der­an­la­ge in die Wasch­stra­ße gefah­ren wer­den. Dort wer­den die Oli­ven fein­ge­siebt, von übri­gen Ästen und Blät­tern getrennt und gleich­zei­tig gewa­schen – wäh­rend die erschöpf­ten, unge­wa­sche­nen Erntehelfer*innen nach einem har­ten Tag bei der Oli­ven­ern­te stolz auf ihren erar­bei­te­ten Ertrag schauen.

Nach der Wasch­stra­ße kom­men die Oli­ven, unter Zuga­be von kal­tem Was­ser, in die Mai­sche­be­häl­ter. Ein rotie­ren­des Schnei­de­blatt dreht in die­sen Behäl­tern stun­den­lang die Oli­ven zum soge­nann­ten Mai­sche­brei. Wenn die Oli­ven­mai­sche fer­tig gedreht wur­de, kommt sie ent­we­der in die Pres­se oder, wie in unse­rem Fall, in die Zen­tri­fu­ge. Hier ent­schei­det sich, ob ein Oli­ven­öl in der Her­stel­lung kalt­ge­presst oder kalt­ex­tra­hiert ist. Die Pres­se presst und die Zen­tri­fu­ge extra­hiert. Unser Oli­ven­öl wird bei meh­re­ren Tau­send Umdre­hun­gen pro Minu­te in der Zen­tri­fu­ge extra­hiert und anschlie­ßend UV- und tem­pe­ra­tur­iso­lie­rend abge­füllt. Die Zen­tri­fu­ge ist nach­weis­lich die schon­ends­te Metho­de, um Oli­ven nach der Ern­te zu verarbeiten.

Wich­tig: Die gesam­te Ver­ar­bei­tungs­an­la­ge muss wäh­rend der Pro­duk­ti­on mit zusätz­li­chem Was­ser gekühlt wer­den. Die Tem­pe­ra­tur eines Oli­ven­öls darf wäh­rend sei­ner Erzeu­gung nie­mals 27 Grad über­stei­gen. Das ist wich­tig, um die Inhalts­stof­fe zu schüt­zen und das Oli­ven­öl als “kalt­ge­presst” oder “kalt­ex­tra­hiert” und damit “nativ extra” bezeich­nen zu dürfen.

Die vollen Erntesäcke werden auf den Traktor verladen, der sie dann zur Ölmühle fährt.

Bei der Oli­ven­ern­te dreht sich alles um den Rei­fe­grad, den Geschmack und den Schutz der Oli­ve samt ihrer Inhalts­stof­fe. Aus die­sem Grund ist Zeit der Fak­tor, um den sich alles dreht. Für den Erhalt des inhalts­stoff­li­chen Reich­tums der Oli­ve ist es wich­tig, dass aus den abge­ern­te­ten Oli­ven bin­nen weni­ger Stun­den Öl erzeugt wird. Die Oli­ven dro­hen sonst zu oxi­die­ren oder in den immens schwe­ren Ern­te­sä­cken kaputtzugehen.

Ein wei­te­rer Fak­tor, der sowohl bei der Oli­ven­ern­te, als auch bei der Her­stel­lung des Oli­ven­öls maß­ge­bend ist, ist das Ver­mei­den von Ver­un­rei­ni­gun­gen. Ver­un­rei­ni­gun­gen kön­nen all die vor­an­ge­gan­ge­nen beschrie­be­nen Mühen zunich­te­ma­chen und sowohl in che­mi­schen als auch sen­so­ri­schen Ana­ly­sen nach­ge­wie­sen wer­den. Ver­un­rei­ni­gun­gen kön­nen ent­ste­hen durch:

  • das Ver­wen­den fal­scher Ern­te­ma­te­ria­li­en — Nylon­sä­cke anstatt Leinensäcke
  • das Ver­wen­den von Maschi­nen, ins­be­son­de­re alter Maschinen
  • das Ver­wen­den von fal­schen Dün­ge- oder Unkrautmitteln
  • die man­geln­de Rei­ni­gung der Ver­ar­bei­tungs­an­la­gen wäh­rend der Produktion

Aus Vor­sicht vor sich schnell ein­schlei­chen­den Ver­un­rei­ni­gun­gen ver­wen­den wir für die Ern­te und Ver­ar­bei­tung aus­schließ­lich nach­hal­ti­ges Mate­ri­al, ern­ten alles in Hand­ar­beit und set­zen auf unse­ren Pro­duk­ti­ons­part­ner samt sei­ner hoch­mo­der­nen Verarbeitungsanlage.

OEL fließt aus der Filteranlage in der Ölmühle.