Oli­ven­öl: Gesund­heit aus dem Kanister.

Ein hoch­qua­li­ta­ti­ves Oli­ven­öl ist immer ein Garant für einen unver­gleich­li­chen Reich­tum an Inhalts­stof­fen. Und eben die­se kön­nen mit­un­ter gra­vie­ren­de Aus­wir­kun­gen auf die Gesund­heit eines Men­schen haben. Zu die­sen Inhalts­stof­fen zählen:

Licht- und Schattenbild von Olivenzweigen.
  • Anti­oxi­dan­ti­en — ent­zün­dungs­hem­men­de Stof­fe der Öle, z.B. die Olein­säu­re oder das Oleuropein 
  • Phe­no­le — sekun­dä­re Pflan­zen­ver­bin­dun­gen, die nicht nur die Abwehr­kräf­te eines Oli­ven­baums stär­ken, son­dern auch die des Men­schen, z.B. das Hydro­xy­ty­ro­sol und das Oleocanthal 
  • Poly­phe­no­le — Sam­mel­be­griff für die ver­schie­de­nen sekun­dä­ren Pflan­zen­ver­bin­dun­gen, die die The­men Oli­ven­öl und Gesund­heit maß­geb­lich mit­ein­an­der verknüpfen 
  • Phytosterole/​auch Phy­toste­ri­ne genannt — sind in der Oli­ve, wie auch in jeder ande­ren Pflan­ze, ent­hal­te­ne Stof­fe die auf das Gleich­ge­wicht des Cho­le­ste­rin­spie­gels eines Men­schen wir­ken, wie z.B. das β‑Sitosterin
  • Fett­säu­ren — wie die Ome­ga-3- und 9‑Fettsäuren (sog. “Ölsäu­re”) sind ent­hal­te­ne Fet­te (Fett­säureket­ten) der Öle, die u.a. das Herz-Kreis­lauf­sys­tem unterstützen 
  • und Vit­ami­ne — wie z.B. die Vit­ami­ne A und E 

Doch wie genau arbei­ten die­se Inhalts­stof­fe zusam­men, was genau kön­nen sie bewir­ken und erklä­ren sie die Kor­re­la­ti­on zwi­schen Ernäh­rung, Oli­ven­öl, Gesund­heit und hoher Lebens­er­war­tung, und bewahr­hei­ten sie somit den Ruf des Oli­ven­öls ein “All­heil­mit­tel” zu sein?

OEL in der Makroaufnahme.

Hoch­wer­ti­ge Öle ent­hal­ten Anti­oxi­dan­ti­en wie die Olein­säu­re. Sie senkt das LDL Cho­le­ste­rin und beein­flusst so zu unse­ren Guns­ten das sehr sen­si­ble Ver­hält­nis von LDL-Cho­le­ste­rin, dem soge­nann­ten schlech­ten Cho­le­ste­rin und HDL- Cho­le­ste­rin, dem soge­nann­ten guten Cho­le­ste­rin. Das Ver­hält­nis der bei­den Cho­le­ste­ri­ne im Spie­gel eines Men­schen wird durch die Auf­nah­me von gesät­tig­ten, meist tie­ri­schen, Fett­säu­ren (LDL) und unge­sät­tig­ten, meist pflanz­li­chen, Fett­säu­ren (HDL) maß­geb­lich geprägt. Die Olein­säu­ren wir­ken unmit­tel­bar dem Risi­ko von Herz­in­fark­ten und Blut­hoch­druck ent­ge­gen und stüt­zen den gesam­ten Kreis­lauf. Die For­mel für Cho­le­ste­rin-Geplag­te lau­tet also: weni­ger Fleisch -> mehr Oli­ven­öl -> Gesund­heit. 

Das Anti­oxi­dans Oleuro­pein spielt der Olein­säu­re noch zusätz­lich in die Kar­ten, indem es die Arte­ri­en erwei­tert, einer ent­spre­chen­den Ver­kal­kung die­ser vor­beugt und somit z.B. Schlag­an­fäl­le ver­hin­dern kann. Die Haupt­wir­kung des Oleuro­peins ist jedoch das frü­he Unter­bin­den der Ent­ste­hung von krebs­er­re­gen­den, frei­en Radi­ka­len. So robust die­se Anti­oxi­dan­ti­en nun auch schei­nen, muss man dazu sagen, dass sie beim Kochen lei­der ver­lo­ren gehen. Aber gute Nach­rich­ten für Pom­mes-Lieb­ha­ber: beim Frit­tie­ren blei­ben sie erhal­ten. Doch bevor man nun die gesam­te Küche frit­tiert, emp­feh­len wir ein­fach einen regel­mä­ßi­gen­Ver­zehr von purem Öl.

Die Koroneiki-Oliven am Baum.

Das Hydro­xy­ty­ro­sol

Das Hydro­xy­ty­ro­sol ist auf­grund der Viel­zahl der Pro­zes­se, in denen es eine anti­oxi­da­ti­ve Wir­kung aus­übt, das am meis­ten unter­such­te Phe­nol aller Poly­phe­no­le. Im Ursprung sind Poly­phe­no­le pflanz­li­che Abwehr­wirk­stof­fe. Die Poly­phe­no­le der Oli­ven wir­ken jedoch im mensch­li­chen Orga­nis­mus auf nahe­zu die sel­be Art und Wei­se. Ergo för­dern die Inhalts­stof­fe des Oli­ven­öls die Gesund­heit des Men­schen und der Pflan­ze selbst. Die Poly­phe­no­le wir­ken zusam­men­fas­send anti­bak­te­ri­ell, ‑viral, ‑myko­tisch (gegen Pil­ze) und anti­pa­ra­si­tär sowie ent­zün­dungs­hem­mend und immun­stär­kend. Hydro­xy­ty­ro­sol ver­bes­sert zusätz­lich den Blut­fluss, arbei­tet damit Throm­bo­sen ent­ge­gen und schützt die Neu­ro­nen im Gehirn. Somit ver­ant­wor­tet es eine höhe­re Reak­ti­vi­tät der Gehirn­zel­len. Also för­dert Oli­ven­öl auch psy­chi­sche Gesundheit.

Nach die­ser Auf­zäh­lung von bei­na­he unglaub­li­chen Eigen­schaf­ten das Level zu hal­ten ist schwie­rig bis unmög­lich. Also pro­bie­ren wir es an die­ser Stel­le gar nicht erst, son­dern gehen der Voll­stän­dig­keit hal­ber noch knapp auf die ent­hal­te­nen Fett­säu­ren und das Vit­amin E ein, wel­che Oli­ven­öl und Gesund­heit in Ver­bin­dung brin­gen. Denn wäh­rend die Ome­ga-3- und 9‑Fettsäuren, die all­ge­mein als Ölsäu­re bekannt sind, das Herz-Kreis­lauf­sys­tem schüt­zen und aus­ta­rie­rend auf den Cho­le­ste­rin­spie­gel wir­ken, schützt das Vitamin‑E (Toco­phe­ro­le und Toco­tri­eno­le) das Oli­ven­öl selbst und damit auch alle vor­an­ge­gan­ge­nen Inhalts­stof­fe. Ein hoher Vit­amin-E-Gehalt und das Vor­han­den­sein von Ome­ga-9-Fett­säu­ren, der sog. “Ölsäu­re”, ist somit ent­schei­dend, um Aus­sa­gen über die Qua­li­tät eines Öls und des­sen Aus­sicht auf Wir­kung tref­fen zu können.

Dekonstruierter griechischer Salat mit OEL.

Das aus der Ess­kul­tur und damit der gän­gi­gen Ernäh­rung der Grie­chen nicht weg zu den­ken­de Oli­ven­öl hat sei­nen Stel­len­wert, abge­se­hen von den nun aus­führ­lich beschrie­be­nen Inhalts­stof­fen und dem Zusam­men­hang von Oli­ven­öl und Gesund­heit, vor allem durch sei­ne per­ma­nen­te Ver­füg­bar­keit errun­gen. Seit jeher wur­de sich in Grie­chen­land zu Kri­sen­zei­ten auf das beson­nen, was man aus­rei­chend zur Ver­fü­gung hat­te. Und das waren zufäl­li­ger­wei­se gesun­de Din­ge wie Fisch, Oli­ven und Oli­ven­öl. Aus die­ser prag­ma­ti­schen Not­wen­dig­keit wur­de eine kuli­na­ri­sche Tra­di­ti­on, die laut aktu­el­ler Ver­gleichs­stu­di­en in einem jähr­li­chen Pro-Kopf-Ver­brauch von 20l im Jahr gip­felt. Zum Ver­gleich: in Deutsch­land beträgt der Pro-Kopf-Ver­brauch ver­hal­te­ne 0,5l im Jahr. 

Und genau an die­ser Stel­le sind die im Öl bis zu 85% ent­hal­te­nen, unge­sät­tig­ten Fett­säu­ren zu unter­strei­chen. Denn trotz ihres immensen Kon­sums von Oli­ven und Oli­ven­öl und damit Fet­ten, gel­ten die Grie­chen wie auch ande­re Bewoh­ner des Mit­tel­meer­rau­mes im euro­päi­schen Ver­gleich als über­durch­schnitt­lich gesund. Für Dia­be­ti­ker und Men­schen mit Über­ge­wicht könn­te also noch mehr als für ande­re gel­ten: Oli­ven­öl sorgt für Gesund­heit. So zei­gen sta­tis­ti­sche Erhe­bun­gen in Stu­di­en, dass die medi­ter­ra­ne und damit öl-las­ti­ge Ernäh­rung gerin­ge­re Cho­le­ste­rin­wer­te bedingt und das Risi­ko für Blut­hoch­druck und Herz­er­kran­kun­gen senkt. Und das sogar im Fal­le von Über­ge­wicht und damit zusam­men­hän­gen­den Erkran­kun­gen wie Dia­be­tes. Die häu­fi­ge Ver­wen­dung von Oli­ven­öl in der Küche von Dia­be­ti­kern unter­stützt den Stoff­wech­sel, min­dert das Über­ge­wicht und bil­det somit eine opti­ma­le Ernäh­rungs­grund­la­ge. 

Fett ist nicht gleich Fett. Die Schlüs­sel­rol­le der unge­sät­tig­ten Fett­säu­ren. 

Doch wie genau pas­sen der hohe Ver­zehr von Fet­ten und der deut­li­che bes­se­re Gesund­heits­zu­stand der Grie­chen zusam­men? Die Erklä­rung ist wie­der ein­mal: Oli­ven­öl för­dert die Gesund­heit. Alles hängt mit dem ein­gangs beschrie­be­nen Ver­hält­nis von LDL-Cho­le­ste­rin, dem “schlech­ten” Cho­le­ste­rin, und HDL-Cho­le­ste­rin, dem “guten” Cho­le­ste­rin im Cho­le­ste­rin­spie­gel zusam­men. Das Ver­hält­nis der bei­den Cho­le­ste­ri­ne im Spie­gel wird durch die Auf­nah­me von gesät­tig­ten Fett­säu­ren und den unge­sät­tig­ten Fett­säu­ren maß­geb­lich beein­flusst. So wirkt das Oli­ven­öl mit sei­nem Gehalt von bis zu 85% unge­sät­tig­ten Fett­säu­ren beim Ver­zehr dem “schlech­ten” LDL-Cho­le­ste­rin ent­ge­gen. Das “gute” HDL-Cho­le­ste­rin über­wiegt par­al­lel und senkt somit die besag­ten Erkran­kungs­ri­si­ken. Des­sen Wer­te stei­gen natür­lich pro­por­tio­nal mit der Auf­nah­me­re­gel­mä­ßig­keit und ‑inten­si­tät.

Unnüt­zes Wis­sen: die Grie­chen ran­gie­ren laut Stu­di­en gleich­zei­tig auf den ers­ten Plät­zen der Top 10 der “fett­lei­bigs­ten Euro­pä­er” und auf den ers­ten Plät­zen der Top 10 der “ältes­ten Euro­pä­er“. Oben­drauf rau­chen und trin­ken sie auch noch über­durch­schnitt­lich viel. Sie haben also ein gesun­des Herz mit Über­ge­wicht. Wenn das nicht echt para­dox ist.