Oliven Fermentation erklärt

Na, schon mal Oliven direkt vom Baum genascht?
Wer es probiert hat, der weiß, dass das kein Genuss ist.

Unverarbeitete Oliven direkt vom Baum sind ungenießbar. Sie schmecken extrem bitter, sind hart und haben geschmacklich nichts mit dem zu tun, was man von Pizza, Salat oder Vorspeisenplatte kennt. 

Was genau passiert aber zwischen Baum und Teller?
Wie entsteht dieses Oliven-Aroma, das wir alle so lieben? 

Das Geheimnis ist die Fermentation von Oliven.
Wie das geht und was dabei passiert, erklären wir euch hier.

Fermentation ist eine natürliche Art Lebensmittel mit Hilfe von Mikroorganismen und Hefen zu konservieren.

Woher Ihr Fermentation schon kennt:

• Sauerkraut
• Kefir
• Kombucha
• Kimchi

Bei der Fermentation versucht man Gemüse (in seltenen Fällen auch Obst) so zuzubereiten, dass ideale Bedingungen für bestimmte Mikroorganismen, meist Milchsäurebakterien und Hefen vorliegen. Diese Mikroorganismen verändern das Lebensmittel, zum Beispiel im Fall von Sauerkraut den Weißkohl so, dass es sehr lange hält. 

Wie gelingt das?

Die Milchsäuregärung schafft ein Milieu, in dem sich Schimmelpilze oder Fäulnisbakterien nicht durchsetzen können. So bleibt das Lebensmittel genießbar - und unterstützt vermutlich sogar eine gesunde Darmflora. 

Man hat 97 Hefen und 45 Milchsäurebakterien identifiziert, die an der Fementation von Oliven beteiligt sind.

Anfangs sind vor allem die Hefen am Werk. Sie produzieren Enzyme, die das Oleuropein aufspalten und damit die Bitterstoffe der Olive reduzieren.

Überdies sind sie für die Entwicklung des typischen Oliven-Aromas zuständig und machen das Fruchtfleisch weicher.

Im Verlaufe der Zeit übernehmen dann die Milchsäurebakterien das Kommando. Sie wandeln Zucker in Milchsäure. Dies senkt den pH-Wert und macht beispielsweise Fäulnisbakterien den Garaus.
Die Milchsäurebakterien sind auch für den charakteristischen Geschmack der Oliven verantwortlich.

Was ist die Folge der Fermentation von Oliven?

• Der Geschmack ändert sich
• Die Olive wird weicher
• Der Kern löst sich leichter
• Die Oliven sind länger haltbar
• Schimmelpilze und Fäulnisbakterien haben keine Chance

Für die Fermentation von Oliven gibt es verschiedene traditionelle Methoden. Diese wirken sich direkt auf den Geschmack der Oliven aus.

Fermentation grüner Oliven in Spanien:

• Einlegen in Lauge und Salzlake
• Schnelle Ansiedlung von Milchsäurebakterien
• Weniger Entwicklung von Hefen
• Klares, saure Geschmacksprofil

Natürliche Fermentation von Oliven in Griechenland:

• Spontane Entwicklung der Mikroorganismen ohne Verwendung von Lauge, nur mit Salzlake
• Größere Diversifikation von Milchsäurebakterien und Hefen
• Reichere und unterschiedlichere Geschmacksprofile

Auch die Olivensorte, natürliche Faktoren wie Wetter, Anbau- und Erntemethoden sowie der Erntezeitpunkt spielen eine Rolle bei der Fermentation von Oliven. 

Der Erntezeitpunkt

• Früh geerntete Oliven haben einen geringeren Zucker- und höheren Phenolgehalt, so entwickelt sich bei der Fermentation mehr Schärfe und Säure
• Spät geerntete Oliven haben einen höheren Aldehydgehalt, was zu einem "grüneren", fruchtigeren Aroma führt. 

Der gesamte Fermentationsprozess ist eine uralte Methode mit Hilfe natürlich ablaufender Prozesse Lebensmittel schmackhafter und haltbarer zu machen. Das fermentierte Lebensmittel ist ein im wahrsten Sinne des Worte lebendiges Lebensmittel. 

Dies steht in scharfem Kontrast zu modernen Methoden der Konseriverung, deren Ziel es ist, durch Sterilisation (z.B. beim Pateurisieren) alle lebendigen Organismen zu eliminieren. Dies geht oft auch mit dem Verlust von Nährstoffen und Vitaminen einher. 

Die Fermentation von Oliven, vor allem die traditionelle griechische Methode arbeitet Hand in Hand mit natürlichen Organismen. 

Dabei ist es nicht immer einfach das richtige Gleichgewicht der Mikroorganismen herzustellen und zu halten. 

Studien über die genauen Abläufe und Bedingungen der gelungenen Fermentation helfen dabei, die natürlichen Prozesse optimal zu unterstützen. 

Auf diese Weise können Oliven auch in großem Umfang natürlich fermentiert werde - für mehr Geschmack und Wohlbefinden.

Wie wir gesehen haben, geht es bei der Fermentation von Oliven um ein gutes Gleichgewicht zahlreicher unterschiedlichster Mikroorganismen, vor allem Milchsäurebakterien und Hefen.

Nur, wenn es gelingt, den ph-Wert niedrig zu halten und die richtige Reihenfolge und Zusammensetzung der natürlichen Akteure zu gewährleisten, gelingt die Fermentation.

Vor allem bei der natürlichen Fermentation kann auch mal etwas schiefgehen.

Kippt das Gleichgewicht, kann es zu Bildung von Gasen, Alkohol, Schimmel oder Fäulnis kommen und die Oliven werden ungenießbar. 

Die Oliven Fermentation ist ein natürlicher Prozess zur geschmacklichen Verbesserung und Haltbarmachung. 

Dank wissenschaftlicher Studien kann dieser Prozess mittlerweile unter kontrollierten Bedingungen sehr gut angwandt werden und somit ein lebendiges Lebensmittel zur Verfügung gestellt werden.