Les olives comestibles sont-elles réellement fermentées – ou que se passe-t-il exactement entre l’arbre et l’assiette ?
Contenu
Fermentation des olives ?
Avez-vous déjà mangé des olives directement de l’arbre ?
Quiconque l’a essayé sait que ce n’est pas agréable.
Les olives non transformées, cueillies directement sur l'arbre, sont immangeables. Leur goût est extrêmement amer, dur et n'a rien à voir avec celui d'une pizza, d'une salade ou d'un apéritif.
Mais que se passe-t-il exactement entre l’arbre et l’assiette ?
Comment naît cet arôme d’olive que nous aimons tous tant ?
Le secret réside dans la fermentation des olives .
Nous vous expliquerons comment cela fonctionne et ce qui se passe ici.
1. Qu'est-ce que la fermentation ?
Méthode traditionnelle de conservation
La fermentation est un moyen naturel de conserver les aliments en utilisant des micro-organismes et des levures.
Où vous connaissez déjà la fermentation :
- choucroute
- kéfir
- Kombucha
- Kimchi
Que se passe-t-il pendant la fermentation
La fermentation consiste à préparer les légumes (et, plus rarement, les fruits) de manière à créer des conditions idéales pour certains micro-organismes, généralement des bactéries lactiques et des levures. Ces micro-organismes transforment les aliments – par exemple, dans le cas de la choucroute ou du chou blanc – afin qu'ils se conservent très longtemps.
Comment cela marche-t-il?
La fermentation lactique crée un environnement dans lequel les moisissures et les bactéries putréfiantes ne peuvent pas se développer. Cela permet de préserver la qualité des aliments et, probablement, de favoriser une flore intestinale saine.
« Celui qui vole du chou en été aura de la choucroute en hiver »
2. Fermentation des olives
Le processus de fermentation en détail
97 levures et 45 bactéries lactiques impliquées dans la fermentation des olives ont été identifiées.
Au départ, ce sont principalement les levures qui interviennent. Elles produisent des enzymes qui dégradent l' oleuropéine et réduisent ainsi l'amertume des olives.
Ils sont également responsables du développement de l'arôme typique de l'olive et de la douceur de la chair.
Au fil du temps, les bactéries lactiques prennent le dessus. Elles transforment le sucre en acide lactique. Cela abaisse le pH et tue les bactéries putréfiantes, par exemple.
Les bactéries lactiques sont également responsables du goût caractéristique des olives.
Quel est le résultat de la fermentation des olives ?
- Le goût change
- L'olive devient plus douce
- Le noyau se dissout plus facilement
- Les olives ont une durée de conservation plus longue
- Les moisissures et les bactéries putréfiantes n'ont aucune chance
Notre recommandation
Une fois la fermentation en saumure terminée, nos olives vertes sont dénoyautées puis mises sous vide dans des bocaux sans saumure, mais avec une fine marinade d'huile d'olive extra vierge, d'ail, d'herbes et d'un petit filet de vinaigre.
Nous les apportons ensuite en Allemagne et les apportons directement à vos tables.
Différentes méthodes de fermentation des olives
Il existe différentes méthodes traditionnelles de fermentation des olives, qui affectent directement la saveur des olives.
Fermentation des olives vertes en Espagne :
- Décapage en lessive et en saumure
- Colonisation rapide des bactéries lactiques
- Moins de développement de levures
- Profil de goût clair et acide
Fermentation naturelle des olives en Grèce :
- Développement spontané de micro-organismes sans utilisation de lessive, uniquement avec de la saumure
- Une plus grande diversification des bactéries lactiques et des levures
- Des profils de saveurs plus riches et plus diversifiés
3. Autres facteurs
Quels autres éléments jouent un rôle dans la fermentation des olives ?
La variété d’olive, les facteurs naturels tels que le climat, les méthodes de culture et de récolte, ainsi que le moment de la récolte jouent également un rôle dans la fermentation des olives.
Le temps des récoltes
- Les olives récoltées tôt ont une teneur en sucre plus faible et en phénol plus élevée, de sorte que davantage de piquant et d'acidité se développent pendant la fermentation.
- Les olives récoltées tardivement ont une teneur en aldéhydes plus élevée, ce qui donne un arôme plus « vert » et plus fruité .
Nos olives Kalamon – également connues sous le nom d’olives Kalamata – sont dénoyautées mais accompagnées d’une délicieuse marinade méditerranéenne à base d’huile d’olive vierge et d’origan.
Comme toutes nos olives, elles sont d'abord fermentées puis mises sous vide en bocaux.
De cette façon, rien ne peut arriver à ces petits bijoux lors de leur long voyage de la Grèce jusqu’à votre cuisine.
4. La fermentation des olives comme processus naturel
Le processus de fermentation est une méthode ancestrale permettant de rendre les aliments plus savoureux et plus durables grâce à des procédés naturels. Les aliments fermentés sont, au sens propre du terme, des aliments vivants .
Cela contraste fortement avec les méthodes modernes de conservation, qui visent à éliminer tout organisme vivant par stérilisation (par exemple, la pasteurisation). Cela entraîne souvent une perte de nutriments et de vitamines.
La fermentation des olives, en particulier la méthode grecque traditionnelle, fonctionne en étroite collaboration avec les organismes naturels.
Il n’est pas toujours facile d’établir et de maintenir le bon équilibre des micro-organismes.
Des études sur les processus et conditions exacts d’une fermentation réussie aident à soutenir de manière optimale les processus naturels.
De cette façon, les olives peuvent également être fermentées naturellement à grande échelle - pour plus de goût et de bien-être .
5. Lorsque la fermentation des olives tourne mal
Comme nous l’avons vu, la fermentation des olives nécessite un bon équilibre de nombreux micro-organismes différents, notamment des bactéries lactiques et des levures.
La fermentation n'est réussie que si le pH est maintenu bas et si la séquence et la composition correctes des agents naturels sont assurées.
Surtout avec la fermentation naturelle, les choses peuvent parfois mal tourner.
Si l'équilibre est rompu , des gaz, de l'alcool, des moisissures ou de la pourriture peuvent se former et les olives deviennent impropres à la consommation.
Olives fermentées
Naturellement préservé
Savoureux
Riche en bactéries lactiques pour la flore intestinale
Variété de saveurs complexes
Notre recommandation
Les olives vertes sont d'abord fermentées en saumure, ce qui prend plusieurs mois. Elles sont ensuite brièvement grillées et mises sous vide dans un bocal avec une marinade épicée à base de piment de Bukovo , d'ail, d'huile d'olive vierge extra et d'un filet de vinaigre.
Ensuite, cette délicieuse gourmandise sera emballée en toute sécurité et envoyée en Allemagne, et, espérons-le, atterrira bientôt en toute sécurité dans votre assiette.
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